美食入魂的城市——圣安東尼奧

圣安東尼奧是美國第7大城市，位于德克薩斯州中南部，獨特、神秘、有趣、曾經血腥曾經悲壯，是一個多元文化融合體。1718年由西班牙人建市，神父們先后沿河修建了5個傳教所，成為北美傳教團最集中的地方。傳教所區域現是美國國家歷史公園，也是聯合國教科文組織（UNESCO）的世界遺產。2017年圣安東尼奧再獲桂冠，被UNESCO命名為全球創意城市網絡“美食之都”（City of Gastronomy）。從此，城市因美食而聞名，因美食而發展。

美國入境旅游展IPW開幕式一角 (圖源：圣安東尼奧旅游局Visit San Antonio)

圣安東尼奧的 “味道”

2022年該市人口為147萬人，排全美人口增長的第3位，預計到2040年將再增100萬。2022年訪客量為3480萬，接待業的GDP為190億美元，比上年度增長64%；從業者為14萬，占總就業人數的1/8；行業薪資總額為 41 億美元，遠高于峰值的2019年。人口和旅游業的雙增長，對于居住、飲食、環境都是新挑戰，也是新機會。

民以食為天。圣安東尼奧1600多家餐廳雇傭10.7萬人，產值43億美元，年增長12%。市里有 60 多家主產當地食材的生產商、12家精釀啤酒廠、5家釀酒廠和5家咖啡烘焙廠、100多個社區菜園、30多個農貿市場，還有占地13.9萬公頃的約2500個農場與牧場。這一切是當地餐飲就地取材的重要基礎。

從1.3萬年前起，土著人就在此沿河居住，靠胡桃、野菜、打獵為生。隨著西班牙人、德國人、其他歐洲人、非洲人、亞州人的到來，匯集了不同的飲食習俗、食物與調味品、烹飪工藝與廚具比如土爐（earth ovens）。與墨西哥的歷史原因，使該市的拉美裔居民高達65%。這里的黏土、白堊土與海灣沼澤泥質土的混合土爐，促成了獨特的“德州墨西哥式烹飪”風味（Texas Mexican cuisine），也稱為“Tex-Mex”。

經歷了300年的演變，圣安東尼奧形成了多元文化融合的烹飪遺產。以Tex-Mex為基礎，加上多國多民族的、融合的與衍生的烹飪文化，形成了獨特的烹飪業態，當地人自豪地稱為“Tex-Next”。圣安東尼奧正在迅速崛起，成為豐富、有趣、多樣的美食旅游目的地。

百花齊放的美食業

圣安東尼奧的美食不關乎于某道菜、某家店、某條街，而是各類各系菜肴遍地開花、目不暇接！美食界與居民的開放性與包容度，促成了萬紫千紅共同發展的業態。

River Walk區永遠是旅游熱點。河水流淌，樹木環繞，沿河餐廳內外滿是食客。Mad Dogs British Pub是英式，Fofo de Chao Brazilian Steakhouse主營巴西烤肉，Sugar Factory主打甜品，On the Bend Oyster Bar & Cigar Lounge是牡蠣和雪茄酒吧，總之酸甜苦辣任君自選。入夜燈火輝煌，炊煙彌漫，游行船隊激情穿過，熱鬧喧囂聲伴隨著咖啡雪茄的飄香，直至深夜。

“珍珠區” (The Pearl) 也是多彩餐飲的大展示，不乏中餐、泰式、日式等亞洲風味。“明”餐廳的北京人錢明（Ming Q von Bargen）熱情歡迎我們，上了8道菜。她的先生馮巴根是德國廚師，2米高，在北京凱賓斯基酒店時兩人是同事，一直從事飲食行業。兩人有最萌身高差，同時合作默契，樂于創新。他們的熏五花肉包子是開口包，餡料五顏六色轟然呈現，混有德式沙拉和烤碎洋蔥，一口下去爆出濃郁的香脆滋味，奇異香味賽過傳統多汁包子。

在Botika餐廳我跟著主廚洛佩茲 (Geronimo Lopez) 學做南美菜“酸橘汁腌魚”（Ceviche）。先把生魚片澆上檸檬、青檸等酸汁，催熟魚肉，再加熟肉、配菜和調味品，攪拌均勻，Voilà！完美！洛佩茲是委內瑞拉人，主打秘魯+亞洲風味，喜歡把環球旅行見聞的美食融合呈現給顧客。

Pharm Table餐廳的女主東茱莉亞（Elizabeth Johnson）雖是西餐廚師，卻偏偏崇尚印度傳統食療，追求利用季節性農作物的植物營養素來對抗炎癥，講究“甘酸苦辛咸”5味平衡。她竭力引導用餐者理解健康飲食，成功地贏得了不少居民回頭客。她自種有機蔬菜和香料，既保證質量，又減少碳足跡。

美食生態鏈有諸多環節，有些未必起眼卻至關重要。Kim Beechner的市場營銷公司已有13年，是許多餐廳的重要依靠。她17歲時單親媽媽病逝，瞬間要學會養活自己，于是到餐館打工，一步步成為調酒師、經理，自費進入私立大學獲學士和碩士學位，畢業時零負債，遠遠超越了平均負債3萬美元的美國大學畢業生。奮斗者總有機會，經高人指點，她將公司業務定位在餐飲酒吧業，提供多種營銷工具、與時俱進的一站式營銷服務。餐廳主東可以放心抓日常經營，把品牌效應、數字管理等交給她。她成功地為餐飲業解決了一大痛點，成為該市美食生態鏈中獨特功能的一枚棋子。

Rosario's餐廳的名菜烤肉（圖源：Kim Beechner）

圣安東尼奧餐飲業中不乏奇人高人?？ㄆげ蛷d76歲的卡普韋爾·勞頓，別名“卡皮” (Capwell “Cappy” Lawton, Cappy's Restaurant) 是德州餐飲界名人。26歲時他從航空工程師轉行做餐飲，機靈敏銳經營有道，不到10年就發展到15家餐廳、1000多員工；35歲將其賣掉，第二輪又很快發展到600 員工，再次賣掉；現在經營5家餐廳，200多員工?？ㄆな巧鐓^的重要細胞：為3萬教師發送禮品卡，為德州Uvalde小學槍殺案地區捐贈餐食，為龍卷風Katrina重災區籌款捐款…… 在今年德州餐廳協會年會上他入選了“榮譽堂” (Hall of Honor)。卡皮說：“你無法在會議桌上解決世界和平的問題，但有可能在餐桌上解決?！?美食是文化、是遺產、是藝術，它呼喚美好、促進理解和友誼，是化解困難的有效媒介。圣安東尼奧人深喑其道：美食與餐桌的意義遠遠超出了口福胃福的范疇。VIVA San Antonio！

卡皮餐廳的海鮮（圖源：Lawton Family of Restaurants）

摘取“美食之都”桂冠

獲取“美食之都”桂冠，表明其美食資產獲得了國際最權威機構的認可。此事的背后，是全市的高度合作與執行力。為了申請，市里成立了顧問小組（含政府、學術界、文化界、餐飲業、非營利組織）；聘請了專業寫手；研究小組檢索了幾十個案例來論證美食資產、項目與效果；市長信函表明政府的態度；列出年度預算；獲得國內專業協會的支持信；獲得成員國國家委員會的書面支持。申請一事在網站上公示，使美食界與市民明確此事與己相關，是of the city, by the city, for the city。

該市獲得此榮譽當之無愧，UNSECO的所有要求它都具備：美食發達并具有地方特色，充滿活力的美食社區，使用本土食材，保護傳統烹飪方法，舉辦美食節+頒獎+競賽的傳統，推廣可持續的當地產品，培養公眾的欣賞力，促進烹飪教育等等。

配合“美食之都”，該市創意啟動了“廚師大使”項目。每兩年一次，通過申請、視頻等激烈競爭產生6名大使。他們代表該市在國內外參加活動，起傳播作用。今年的入選者、高中烹飪教師John Tamez廚師說：“我們家族在這里生活了100 多年，我是第6代，這是我們家族的榮譽。我要為學生們提供更優質的烹飪教育，努力促進學校膳食系統的改善，也希望促進我市與國際社會更多的交往和了解?！?/span>

“廚師大使” John Tamez的高中生隊奪得挑戰賽第一名（圖源：John Tamez）

該市履行諾言，積極參與國際美食之都的聯合活動。今年6月參加了澳門國際旅游（產業）博覽會的“美食之都廚藝展示”，由“廚師大使”現場烹飪該市典型菜品“雞棒”（Chicken on the Stick）；10月將在意大利的國際峰會上分享最佳實踐與規劃。

市政府世界遺產辦公室主任Colleen Swain女士負責“美食之都”事務。她說，“此美譽使圣安東尼奧大大提高了國際知名度。我的首要任務是提高人們對它的認識，分享最佳實踐，并且根據社區意見實施行動計劃，包括食品正義（Food Justice）與食品安全問題、烹飪遺產的保護問題，以及社會、經濟與環境各方面的可持續問題。”

UNSESCO創意城市網絡 (UNESCO Creative Cities Network) 旨在促進將創造力視為可持續城市發展戰略因素的城市間的合作。圣安東尼奧依托這一平臺，將創意和文化產業置于地方發展計劃的核心，而且走出去請進來，推動了該市美食業近幾年的闊步發展，可喜可賀！

NGO的推動作用

圣安東尼奧一年四季美食節不斷，美食美酒美音樂，歡天喜地，熱情包容?；顒又饕煞钦菭I利組織（NGO）引領，目的是推動該市美食業的發展。不少NGO是餐飲業人士成立的，目的是回饋社會。NGO執行其宗旨，服務于社區。

最盛大的節日是慶祝多元文化和歷史遺產的“Fiesta”。它始于1891年，現有100多家NGO聯合推出100多項活動，包括華麗盛大的游行、音樂會、游戲、展覽等，11天接待250多萬游客，經濟影響力為3.4 億美元，增加地方財稅360萬，創造約合3500個全日工作的機會，義工7.5萬名。它由NGO —— “圣安東尼奧Fiesta委員會” (Fiesta? San Antonio Commission, Inc.) 主辦。

由Culinaria（NGO）和圣安東尼奧旅游局（Visit San Antonio）聯合推出的“德克薩斯美酒美食節”（Tasting Texas Wine + Food Festival Taste）為期4天，品嘗雞尾酒葡萄酒和精釀啤酒，烹飪課、研討會、動手實踐、與廠商交流。節日承諾為詹姆斯·比爾德基金會 (James Beard Foundation) 籌款25萬美元，用以支持德州烹飪教育。

Culinaria的“海岸雞尾酒峰會”（Coast Cocktail Summit），側重于雞尾酒文化。4天里人們串酒吧，開心學習，參加調酒研討會?！熬揞^追逐賽”（Titans of Tailgate），是幾十位著名廚師的自由烹飪較量，觀眾投票決出勝負。高中生也參與展示，活動收益惠及高中烹飪教育。

目不暇接的慶祝還有 “圣安東尼奧咖啡節”（San Antonio Coffee Festival）展示在當地烘焙的近百種口味咖啡，學習如何鑒賞香氣、酸度等；“聯合之路早午餐”（United We Brunch），由人們投票評出最棒的早午餐食品；“漢堡、波本威士忌和啤酒”活動（Burgers、Bourbon & Beer）慶祝世界各地的美食，從草飼牛肉漢堡到酒類；“女性與威士忌”（Monthly Women & Whiskey）品嘗威士忌，同時關注女性在威士忌行業各環節中的參與……。

美食節旨在慶祝美好、增進友誼、刺激導向性消費。在輕松愉悅的氛圍中，人們少了幾分嚴苛、多了幾分包容，社區更為和睦；同時籌集資金，支持美食教育和美食產業。該市接待業雇員收入的大幅度提高，使人們更敢于消費，包括美食消費。常年不斷的美食節，在很大程度上依賴于居民的消費參與。眾多NGO在推動著美食業的發展，促進著美食經濟的良性循環，實在是功不可沒。

青少年烹飪教育

西方文化崇尚烹飪大師，美國電視眾多的烹飪比賽節目，激發了觀眾對名譽的渴望，以及對烹飪職業的尊重。2015年有報告預測：圣安東尼奧旅游業未來10年將增長50%。樂觀的看，餐飲與接待業是常青行業，這對青年人的就業頗有吸引力。

該市重視對新生代的培養。高中9年級可以任選烹飪藝術課；10年級起經篩選的學生繼續學習，直到12年級的每天1.5課時。Brackenridge 高中烹飪教師John Tamez介紹，該校結合使用 “美國烹飪學院”（The Culinary Institute of America）的教材，畢業后進入烹飪專科即可免1年學分，銳減時間與學費。如果每校10年級起注冊20名烹飪生，加上9年紀的學生，有不到100名烹飪生。全市22所高中，常年即有約2000名烹飪生，每年可畢業400名，真是強大的后備軍！該市的高中烹飪課程并非唯一，但是在預算多少和追求實效方面，各地大有差異。

25歲的羅克珊（Roxana de León）是圣安東尼奧法式餐廳“Brasserie Mon Chou Chou”的糕點主廚。她的4年高中烹飪課加俱樂部活動花了近1500小時，接著從美國烹飪學院畢業。她說高中烹飪課無疑奠定了其職業選擇，也孕育了她未來更大的夢想。

高中烹飪生在年度“海鮮飯挑戰賽” (Paella Challenge) 中可以大顯身手。挑戰賽分高中生賽與成人賽。高中生5人一隊，獲勝團隊赴紐約參觀美國烹飪學院。挑戰賽由主廚約翰尼·埃爾南德斯 (Johnny Hernandez) 組織。他是美國頂級的墨西哥餐廚師，奧巴馬時曾在白宮展示廚藝，在美國和英國開有多家餐廳。挑戰賽已辦13屆，他以此回饋社會，收益捐給NGO “校園廚房”（Kitchen  Campus）。

海鮮飯挑戰賽某高中生戰隊 (圖源：海鮮飯挑戰賽組織方)

圣安東尼奧有幾所職業烹飪學院，包括美國烹飪學院，提供烹飪、烘焙、食品企業管理等學位，和普及班與高級班培訓。學院餐廳“Savor”主營現代美式餐飲。菜單經典，食材與技術來自世界各地。由導師指導，學生們在廚房和餐廳兩個區域分別實踐7周。餐廳免收小費，但加收20% 用作學院獎學金。美國烹飪學院1946 年成立，現有紐約、圣安東尼奧等4個分校。

關于少兒教育，多大起步合適？沒有標準答案。圣安東尼奧的少兒廚師學院（Young Chefs? Academy）從4歲起招生，引導孩子們體會烹飪樂趣，學習基本技能。美國“少兒廚神”（MasterChef Junior）電視真人秀參賽者為8至13 歲。他們從數千人中勝出，最終對決的2人在90分鐘內烹飪開胃菜、主菜、甜品（紅案與白案），冠軍獲得“少兒廚神”獎杯和10萬美元獎金。他們的菜品和抗壓能力絕對不亞于成年人！對于有天資和激情的孩子，起步早使他們脫離游戲世界，盡早進入更有創意的天地。

總之，圣安東尼奧青少年的烹飪培養體系較為完整，有學校、家庭、社會多方面的投入，實用并且普及。

IPW誠邀世界賓客

2023年美國入境旅游展會IPW首次選址圣安東尼奧。該市全城啟動，連續數年精心準備，終于不負眾望，連續4天的Party和美食驚艷出臺。開幕式選在歷史景點La Villita Historic Village，東道主封閉了3個街區，近百個團體和商家貢獻了精彩的餐飲酒吧和表演，演繹了城市的律動靈魂和魅力，60多個國家的5000名賓客被深深打動，圣安東尼奧的形象轟然而立！

美國入境旅游展IPW開幕式一角 (圖源：圣安東尼奧旅游局Visit San Antonio)

當晚一條漂亮的藍鰭金槍魚（Bluefin Tuna）令人驚嘆，重300磅，空運而來再用冷藏車拉到現場，當場切割食用，肉質深紅鮮嫩，夾帶大理石紋路脂肪，美味無比。藍鰭稀缺，成本高昂，捕撈受法規限制。體積越大，生長期越長，花紋脂肪就越多、越鮮美。巨型藍鰭被稱為“黑鉆石”，東京魚市新年拍賣會上藍鰭最高拍賣價為2019 年的310 萬美元，重612磅。圣安東尼奧用珍品藍鰭款待IPW來賓，史無前例，引爆眼球！

IPW開幕式Party的菜品藍鰭金槍魚 (圖源：圣安東尼奧旅游局Visit San Antonio)

市世界遺產辦公室主任Colleen Swain女士2024年將榮耀出任UNESCO美食之都網絡的總協調員（Coordinator），成為連接全球美食之都的首要人物，這將進一步提高該市的國際知名度。圣安東尼奧人用熱情和美食點燃友誼，祝愿他們如愿如許，收獲善良美好的回報，讓城市更加繁榮美好！VIVA San Antonio!